DESCONOCÍA QUE EL GRAN Perico Chicote (1899-1977), pionero de la hostelería moderna, también fue conductor de un programa en Unión Radio −lo que actualmente es la Cadena SER−, antes de la guerra civil. Una deliciosa historia revelada por Ángeles Afuera en ‘La Ventana de Madrid’ con Javier Casal.
«En la radio había un colaborador, llamado Gonzalo Avello, que contaba con un programa de recetas de cocina. Gonzalo quería ampliarlo y decidió contar las recetas de los cócteles de Perico Chicote. El barman acabó por presentarse en los estudios para leer él mismo sus recetas», explicó Afuera. “Chicote llegó, de hecho, a quedarse con el programa, tal y como explica también la periodista en su libro ‘Aquí, Unión Radio: crónicas de la primera cadena española’. Las emisiones del programa de Chicote concluyeron con el inicio de la Guerra Civil, que le sorprendió en París y no volvió a Madrid hasta el fin del conflicto.
El caso es que esta desconocida faceta del maestro de la coctelería ha traído a mi memoria el retrato que hice de él en mi libro ‘Hotel Ritz. Un siglo en la historia de Madrid’. Chicote se forjó como camarero en el hotel que, visto lo visto, tan determinante fue en su trayectoria vital y profesional. Allí dio sus primeros pasos en el oficio y por eso no es de extrañar el valiente gesto solidario que tuvo con sus antiguos compañeros.
Acabada la guerra −el Ritz, como el Palace, fue hospital de sangre−, los camareros que habían simpatizado con las ideas del bando republicano fueron despedidos sin más explicaciones, yendo a parar algunos a la cárcel. Fue entonces cuando, providencialmente, intervino el barman Pedro Chicote pagándoles un sueldo, como si estuvieran trabajando en su bar, y metiéndoles en nómina para que en su día pudieran cobrar la jubilación, decíamos en el libro escrito con motivo del centenario del Hotel.
Chicote, además, también pasó a convertirse en una de las figuras más admiradas de la vida social madrileña en los años cincuenta y sesenta del siglo pasado. Prosigo con la cursiva para recordar algún aspecto más de Chicote.
El popular camarero, barman honorario de medio mundo, comenzó a trabajar en 1908 como chico de los recados en el mercado de los Mostenses. Allí vendía tazas de té a cinco céntimos y copas de aguardiente de moras, de limón o de hierbas. Ganaba diez pesetas al mes (0,06 €), y justo por aquellos días comenzaba a levantarse en el Paseo del Prado el Ritz, que le acogería como ayudante de barman en 1916, cuando contaba 17 años. Consiguió el empleo de causalidad. Un repartidor de telegramas, compañero suyo, le dijo que en el Hotel necesitaban un camarero y allí que se presentó haciéndose con el puesto en el acto. Sus maestros fueron el barman Pedro Sarralta y los dos maîtres principales, Antonio Azcoaga y Jacinto Montllor, que había venido del Ritz de Nueva York.
Por aquella época, el tipo de clientes que predominaban eran aristócratas y políticos como Eduardo Dato, Santiago Alba y el conde de Romanones. Fue precisamente durante su primer año de estancia en el Hotel cuando la embajada de Brasil celebró una recepción, a cuyo término el embajador carioca obsequió a todos los que habían servido la fiesta con una botella de licor brasileño Paraty. Fue la primera botella del Museo de Bebidas que tanto renombre le dio a Chicote y que llegó a alcanzar más de 25.000 envases a cuál más exótico y pintoresco. Durante la temporada de verano, Chicote, como otros muchos camareros del Ritz, se traslada al Casino de San Sebastián o a Biarritz para trabajar detrás de la barra. En 1921, con veintidós años, Pedro Chicote es ascendido pasando a desempeñar la categoría de commis.
El Desastre de Annual, aquella grave derrota militar ante los rifeños obliga a su movilización en 1921 y sale para África como soldado. Allí coincidió con el corresponsal de guerra del diario ABC Gregorio Corrochano, que le conocía de Madrid y le abrió el camino para servir cócteles a los jefes del Alto Estado Mayor en el frente de batalla, entre ellos al general Sanjurjo. Regresó de África dos años después, en 1923, coincidiendo con la inauguración del desaparecido Palacio de Hielo situado frente al Hotel Palace. Entró allí de barman, el sitio era muy elegante y pronto se hizo famoso por las comidas de gala que se celebraban. La reina Victoria Eugenia solía acudir por las mañanas a la hora del aperitivo para acompañar a las infantas, a quienes les encantaba patinar sobre hielo. Como queda dicho, en el mismo año se había inaugurado ya el Savoy, el hotel de los Kessler, ocasión que Chicote aprovechó para hacer la temporada de invierno como barman jefe.
A todo esto, Chicote ya se había dado a conocer sobradamente al «todo Madrid» de la época, cuando decide marchar a San Sebastián para inaugurar el Gran Kursaal. Nacen los primeros bares americanos a los que empiezan acudir las señoritas, se pone de moda fumar con largas boquillas de ámbar, y se oyen tangos del gran Carlos Gardel, mientras los cócteles comienzan a hacer furor. La popularidad de Chicote crece como un suflé, y de regreso a Madrid entra de barman jefe en el elitista Cook-bar, en la calle de la Reina, que andando el tiempo sería de su propiedad, y que se comunicaba con su famoso bar de la Gran Vía. En 1925 compra el Victoria Palace de San Sebastián, convirtiéndose en patrón en verano y empleado en el Pidoux durante el invierno. Por este bar americano, muy de moda en aquellos años, iban toreros como Domingo Ortega que, en pleno auge de su popularidad, acudía junto a su peña de admiradores.
Chicote comienza a ser ya Perico Chicote. Empieza a viajar por medio mundo en busca de novedades y botellas, y a publicar algunos libros como ‘Mis quinientos cócteles’, prologado por Jacinto Benavente y editado en 1933, donde con ingenio y agudeza recoge la semblanza de un bar americano. Este tipo de locales comenzaba a superar a los viejos cafés, al menos entre un determinado tipo de clientela. Las cafeterías todavía no habían nacido. Lo que sí nació, y con buen pie, fue Chicote en 1932. El bar sustituyó a un salón de automóviles, y el nuevo negocio comenzó a pitar desde el primer día. Durante el paréntesis de la guerra civil se estableció en San Sebastián, mientras su local madrileño era incautado por la CNT.
En su botillería de la Gran Vía, inmortalizada por Agustín Lara con su popular chotis Madrid (“En Chicote, un agasajo postinero con la crema de la intelectualidad”), se dieron cita durante años toreros, aristócratas, escritores, políticos y, cómo no, ilustres visitantes de la capital, muchos de ellos clientes del Ritz. Ni Ernest Hemingway que «engullía los whiskies a una velocidad impresionante y tenía una resistencia increíble», ni Ava Gardner, siempre invitada de honor, dejaron de acudir al local cuando estaban en Madrid.
Pero no todo son luces en la historia de Chicote. También hay algunas sombras y lados oscuros, como advirtió Eduardo Haro Tecglen en una de sus columnas diarias en El País (21 de noviembre de 1993): «…en los años treinta Chicote era un centro de compraventa sexual, de perdición de jovencitas y de hazañas de duques con pistola; en realidad nada cambia. En Chicote, nada: mercado de señoritas, medicinas (sulfamidas, penicilina) que no había en las farmacias. Perico era el barman de Franco y el de monseñor Bulart, su capellán».
Perico Chicote. Todo un personaje que tenía su propia definición sobre las combinaciones de bebidas que tanta fama le dieron: «El cóctel es una inofensiva bebida de lujo que se obtiene mezclando de una manera lógica y precisa, no caprichosa, licores, vinos y jarabes, jugos de frutas, etc., de suerte que, al degustarse, produzca una exquisita armonía en el gusto». De forma paradójica el cóctel preferido del gran gurú de la coctelería era el vino con sifón.
Toda su trayectoria profesional se encierra en estos diez mandamientos, que resumen los preceptos de obligado cumplimiento para cualquier barman que se precie. Así lo vio Chicote, tal y como recordaban de memoria, como si fuera una letanía, lo camareros más antiguos del Ritz:
1º: Respetar y querer al cliente, sobre todas las cosas.
2º: No utilizar jamás su nombre sin previa autorización.
3º: Venerar sus gustos.
4º: Honrarle en presencia y en ausencia.
5º: No darle de beber con exceso.
6º: No serle molesto por acción ni por omisión.
7º: No cobrarle sino exactamente lo que bebiere.
8º: No hablar de él sino lo preciso y cierto.
9º: No desear los caprichos amorosos que tenga.
10º: No envidiar su posición ni bienestar.
