EN UN TIEMPO (muy) lejano, yo también fui camarero. Y no de manera ocasional, sino durante casi 11 años. Lo que empezó siendo un trabajo para poder costearme los estudios universitarios, se prolongó hasta que conseguí el empleo deseado en el primer medio de comunicación en el que recalé.

De aquella remota época en el exclusivo Ritz de Madrid −que fue donde vestí de frac, chaleco, camisa con el cuello diplomático y pajarita−, guardo el recuerdo de innumerables lecciones de vida: desde la camaradería con los compañeros, al privilegio de poder conocer a gente tan diversa y de tantos ámbitos, ilustres en ocasiones, o al placer del trabajo bien hecho. Un montón de imborrables experiencias, en torno a un oficio que tanto me enseñó y que sigo admirando.

Me permito utilizar esta vivencia personal al hilo de la controversia generada por la noticia de  sobre la reapertura del Café Gijón de Madrid «‘pidiendo’ propinas al estilo de Estados Unidos», bajo el sello ahora del grupo mallorquín Cappuccino tras cinco meses de cierre. Una polémica que tiene que ver tanto con las propinas como por el enfoque hacia un modelo orientado al turismo internacional de alto poder adquisitivo. Un ejemplo que se refleja a la hora de pagar, cuando llega la cuenta, y que incluye en el tique expresiones que tanto han chirriado como service not included o suggested gratuity, con un cálculo automático de propinas del 5%, 10% y 15%.

Propinas sugeridas

Lo de las «propinas sugeridas» al estilo americano ha avivado un cierto debate público en el que se manejan conceptos de todo tipo, algunos de manera excesiva o impropia. Desde si es una medida legal y justa, a la «sospecha de que se busca maximizar beneficios a costa de la precariedad laboral», pasando por quienes lo ven como «una forma de timar al turista», hasta los que piensan que la «americanización de nuestros bares o restaurantes» puede suponer «el fin de la hostelería española».

El caso es que la disputa dialéctica acontecida en el Cappuccino Grand Café −el histórico Gijón abierto desde 1888 en el paseo de Recoletos−, me sirve hoy de excusa para traer a colación lo relatado en mi libro sobre el Ritz a propósito de las propinas. Del «tronquillo», como lo llamábamos entonces quienes durante años redondeamos nuestro sueldo gracias a la generosidad de tan dadivosos clientes, de bolsillos privilegiados, y en ese hotel los hubo, y hay, a manos llenas.

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Durante los primeros tiempos el personal del hotel no tenía asignado ningún sueldo, de tal forma que vivía exclusivamente de las propinas. El Ritz tan solo estaba obligado a darles la comida y a pagar por ellos una cuota mensual en concepto de lo que ahora conocemos como Seguridad Social. Cuando después de unos días de estancia el cliente se iba, todo el personal se alineaba y se ponía en fila para recibir la correspondiente propina, que variaba según la graciosa generosidad de los huéspedes. La situación cambió notablemente durante la dictadura de Primo de Rivera. En 1928 entró en vigor una disposición según la cual se suprimían las propinas sustituyéndose por un recargo en la factura del 15 por ciento que iba destinado como sueldo para el personal. El desbarajuste fue monumental. Cada uno interpretaba la norma como le venía en gana, hasta tal punto que los trabajadores siempre resultaban perjudicados, mientras los empresarios conseguían aumentar sus ingresos. La situación no volvió a normalizarse hasta que la disposición cayó en desuso y terminó por desaparecer.

Con posterioridad, el tradicional sistema de reparto de propinas, conocido como «el tronquillo», impuesto durante la época de la posguerra, venía causando gran malestar entre la brigada de camareros desde hacía años. A finales de 1981 aprendices, ayudantes y algunos jefes de rango plantaron cara a una situación que consideraban injusta. Aquella «rebelión» consiguió no solo suavizar los arcaicos privilegios de los maîtres a la hora del reparto de gratificaciones, sino sentar las bases de un acuerdo más equilibrado y distributivo y que, en líneas generales, es el que ha regido después.

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Entre la nómina de desprendidos huéspedes, distinguidos por la magnificencia de sus propinas, o bien por su persistencia, destacaremos a algunos de ellos. Quedan reseñados aquí a título de ejemplo, en una relación ni mucho menos exhaustiva: Konrad Adenauer, familia Rockefeller, Henry Ford III, Christina Onassis, Stavros Niarchos, el rey Jaled de Arabia Saudí o, incluso, Salvador Dalí.

El Ritz de Madrid también ha sido durante años palacio de la diplomacia española. Desde la muerte de Franco y hasta la apertura del Palacio de El Pardo en 1983 como residencia oficial de los jefes de Estado que visitan nuestro país, el hotel dio cobijo a numerosos mandatarios de todo el mundo−además de los servicios en el Palacio Real o en el de Aranjuez−. Muchas de estas visitas oficiales concluían con generosas propinas que el primer maître ingresaba en la caja del “tronquillo” para su posterior reparto, según el (discutido) baremo establecido por categorías.

Propinas, sí

Con estos precedentes, a nadie extrañará que esté a favor de las propinas, al haberme beneficiado de ellas durante años. Siempre de forma voluntaria, entendidas como un plus por el buen servicio y sin olvidar el contexto cultural en el que se producen. No es lo mismo una gratificación en países europeos, como España, Francia o Italia, que en Estados Unidos (donde los salarios base son bajísimos) o Japón.

Esta bonificación, por pequeña que sea, no debería servir, en ningún caso, para que el dueño de local imponga un salario más bajo a sus camareros y camareras trasladando la responsabilidad de un sueldo digno al cliente. Ni debe servir tampoco para engrosar el «bote» del jefe, que bajo ningún concepto se debe quedar con ellas.

A favor y en contra

Argumentos a favor y en contra los hay para todos los gustos. Algunos argüirán, quizás con razón, que por qué no se le dan propinas a la persona que está en la caja de un supermercado, a los repartidores de paquetería, al personal de enfermería que nos cuida, o también a los propios cocineros. Desde ese punto de vista, puede ser una decisión arbitraria, admitámoslo. En esto, como en tantos aspectos de la vida, no hay verdades absolutas. Simplemente, cada uno actúa en función de la cultura del lugar o de su experiencia personal.

No estamos ante una obligación vital, sino un gesto de cortesía. Un reconocimiento directo a la atención profesional, a la disposición a resolver una incidencia, a una acertada recomendación o por la amabilidad de la persona que nos atendió. Podríamos decir, incluso, que si el servicio fue bueno, la propina, de alguna forma, lo valida. Dar una propia es un buen gesto, siempre que llegue directamente al camarero, en el bien entendido de que entre las responsabilidades del cliente no figura la de mantener al sector.

Concluyo con una anécdota reciente. En un restaurante al que acudí, el camarero que nos atendió fue tan profesional y eficiente, que se ganó la propina a pulso. Pero cual no sería mi sorpresa, cuando me dijo que bien por la gratificación, pero que si en verdad deseaba recompensarle, lo que mejor le venía era una buena reseña en Google. Definitivamente, los tiempos están cambiando.

Foto: EFE